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藏族饮食文化:我只想做出最好的菜

时间:2015-04-22   来源:《西藏人文地理》

普布扎西:今天38岁的普布扎西一脸的笑容,有点拘谨有点腼腆,汉语说得很好,却总是怕人不明白他表达的意思,说完一句话后还要再解释一遍,脸上还带着很认真的表情。已经做了18年餐饮并至今喜欢做菜的扎西说了一句话我记得很清晰,他说,我就想做出好菜来,有人吃后叫好,我就开心了。

藏餐有将近2000年的历史了,扎西说,他的最大的目标就是要发展藏餐,将这个原本鲜为人知的民族菜系发扬光大。


学习,再学习


扎西从16岁开始就学习餐饮了。平时在家都是大姐做饭,大姐做菜的花样很多,他从心里羡慕,慢慢就喜欢上了烹饪。16岁那年,一个招待所(现在的拉萨明珠花园酒店)招收服务人员,扎西报了名并开始接受培训。培训结束后,因为餐饮部需要人,他心里痒痒,主动请缨去餐饮部。开始的时候学员都是有师傅带领,先从凉菜做起。那时候藏餐厅很少,也没多少人了解藏餐。扎西在这里先跟师傅学了很多汉族菜系的搭配、摆盘和雕花,一年多之后就学习炒菜了。


同内地学习餐饮的学生一样,藏餐先要学“墩子”,也就是热菜的配菜,然后才能上灶台。扎西平日里一边做着配菜一边看师傅炒,师傅有时候会教他几招,下班回家后便自己买书看,对照师傅的操作研究,一边还默记心得。一来二去,扎西的炒菜功夫也就学出来了。偶尔师傅忙不过来,也会说:“扎西,你去炒一个,练练。”等端上餐桌,客人没有觉得味道有什么不对和欠缺,扎西从心底里乐了。从此后,他更加专注于各种菜式的做法,并且更加

想要了解藏餐的内容与操作,但没想到这个机会很快就来了。


初识正规藏菜


一段时间之后,当时还在拉萨生活的阿沛·阿旺晋美家需要一个厨师,领导们见到扎西非常勤快好学,人也老实,便推荐了他去。在这里,扎西见到了专门制作藏餐的师傅,接触到正规而讲究的藏餐做法。扎西的厨师之路也就此正式开始了。


阿沛家的饭菜都是比较传统的藏式菜肴,比普通的平民百姓家的家常菜要丰盛些,而且用料、配料、做法都比较细致。扎西说,那个时候大概看出了藏餐与汉族餐饮的些许差别:藏餐做法简单,追求原汁原味,土豆就要有土豆的清香,牛肉要有牛肉的浓郁,而且极少使用调味品,比如味精、酱油等等;而汉族的菜里味道比较复杂,调味品相当丰富,不仅如此,还要讲究摆盘,外观很重要。


众所周知,藏餐的做法不是很精致,但要讲究起来也不示弱,比如:牛肉一定要高原生长的牦牛肉;牛肉在制作之前要经过腌制;羊要纯粹吃草长大的绵羊,饲料喂养的肉质不如在高原上放养的;炖菜一定要用牛骨髓熬制的高汤;鸡肉要用吃草籽长大的柴鸡……等等等等。

在阿沛家工作了五年,经过众多藏族师傅的精心调教,扎西一点不漏地学习、研究着藏餐,对自己本民族的菜有了更多的认识和兴趣。


改良与创新


在阿沛·阿旺晋美家工作了五年之久,扎西的基本功得到了很大的巩固,此后又遇见了几位比较有名的中年厨师,扎西原本有将藏餐进行改良的想法,在同他们的接触中更加坚定了这一点:“没有创新,没有改进,再好的东西也会消失。而且一定要在维持传统的基础上进行改良。”这样,扎西进入了一段冗长的探索期。


藏菜中有一道菜叫“酥油人参果”,但这道菜因为酥油味道浓厚,汉族的民众接受起来比较困难,扎西尝试将酥油换成了鸡油、猪油和黄油。酥油是从牛奶里提炼的最纯粹的油脂,而黄油是在这道工序的基础上经过加工而成的,所以尽管口感相差无几,但那种吃不惯酥油的人认为的“腥气”减少了很多。客人来了,他总先问是否能用酥油制作,如果不能,他就换一种油制作。同样的口感,但因为油的不同而使更多的人能够接受这道藏族传统菜,这让扎西心里很满足。


当问起他创出一道新菜什么感觉,扎西不好意思地笑着说:“很兴奋。”原本做牛舌都是烤制,他说书上说花菇有防癌的功效,而且同牛舌在一起会有一种特别的香味,于是将二者结合,自创了一道“花菇扣牛舌”的新菜,牛舌不再局限于烤,还可以用来蒸食,一经推出就大受欢迎。

扎西说还有许多菌类都有强身健体的功效,于是他推出了大量的菌类菜,而且有不同的味型:原味的、香辣的、蒜茸的、酸甜的……他越说越兴奋。


藏餐美味


藏餐与汉族餐饮不同之处有很多,单说原材料里的绿色食品,全部是野生、无污染的材料不说,还有很多草药入菜,常用的如藏红花、手掌参、廓聂、夏廓唐杰等等。尤其是藏红花,现在很多餐厅和人家在炖汤时都喜欢添加,藏红花能够活血化瘀,散郁开结,是藏地的名药之一(中医理论上孕妇不宜食用藏红花)。廓聂对眼睛有益处,是一种天然的草药,做菜时最好的香料之一;夏廓唐杰则是制作藏式辣酱的重要香料。其余如家常饭都能用到的野葱、野茴香等都可入菜做调料。藏族不喜吃蒜,但有一种野蒜,蒜头小,味道也没有内地的蒜头那么浓,还有一种淡淡的香气,这种野蒜也同样用在多处地方,是调味佳品。


藏菜中最不可少的牦牛肉有多种做法,最经典的是牛骨髓加入藏红花熬汤,浓郁鲜美,扎西给这道菜起了一个很特别的名字:“风雨中的美丽”。其余的做法有:牛筋等可以做凉菜,这里的筋不止是牛蹄筋,还有牛腿上剔下来的重要的两条筋脉;里脊用来切丝炒菜;其他各部位如胸前的三角肌肉、前腿肉、贴骨肉等各有各的做法,一丝不苟。后腿上的肉因为脂肪最少,被用来制作生牛肉酱;骨头熬制的高汤可以随时用在菜肴中。


扎西说在阿沛家时曾看到了一道菜,过去是讲究些的人家吃的——藏式火锅,他在经过补充和改良后将其公布于众,在拉萨非常有名。他在北京涮羊肉用的铜火锅的凹斗里一层层地铺上藏猪肉、牦牛肉、羊肉、鸡肉和素菜,将手掌参、香葱、香菜、廓聂等香料同熬制了12小时以上的牦牛骨汤倒入锅中,点起炭火,一股清香味就四溢开来,而且,这些特有的藏猪肉和牛肉与我们常吃的肥牛等肉质不同,腌制过的鲜肉,不但不会因为煮的时间长变老,反而会越煮越香。


扎西的描述勾起人一阵阵的联想,对藏餐的美味由开始的懵懂变成了向往。扎西说能够让藏餐广为流传是他的梦想,对于一个干了18年餐饮,获奖无数的厨师来说,他的梦想似乎并不遥远。

原标题:我只想做出最好的菜藏族饮食文化